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质构仪在各个行业的具体应用

发布时间:2022-05-10      点击次数:29
  质构仪作为一种感官分析仪器,广泛应用于食品、农业、园艺、畜牧、林业、化工、医药和材料等领域。
 
  按芒果表面颜色黄绿程度分为6级:0级-墨绿,1级-淡绿,2级-绿黄(淡绿的果面上出现黄色区域),3级-黄绿各半,4级-黄绿(黄色的果面上残留绿色区域),5级-黄色;1级通常为芒果正常采收贮运时的成熟度,果实质地坚硬;2级是芒果后熟启动的标志,果肉硬度开始出现大幅下降;5级成熟度的芒果,色香味俱佳,硬度较低,是正常的食用成熟度。
 
  质构仪的样品准备:
 
  由于1、2、5级成熟度的芒果差异明显,容易区分,因此本研究选取1级、2级、5级的芒果作为不同成熟度研究的对象。每个级别取果实6个,去皮,取果实中部6cm宽范围内的果肉,将果肉用裁纸刀切成约1.5cm×1.5cm大小的方块,每个果实选出果块12个,留待质构测试。
 
  对食品进行质构测试时,首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等; 测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种,其中压缩分为一次压缩和二次压缩,二次压缩( 二次咀嚼测定) 也被称为质地剖析( Texture Profile Analysis),即典型的TPA 模式,其应用较为普遍。测定条件则主要有触发力、测试速度、停留时间和压缩距离/压缩比等,合理设置测定条件有利于获得较佳的测试结果。
 
  同一样品在不同测定条件下其结果存在显著差异。一般硬度、咀嚼性和回复性随测定速度的增加呈上升趋势; 硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加,而弹性、内聚性、回复性则随压缩比例的增加而减小,两次压缩间停留时间越长,弹性和咀嚼性测定值越大。只有测定条件相同,测定结果才具有可比性,故实验应注明测定所用探头、模式及条件。
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